Na zakwasie, bezglutenowy chleb

Znalezienie prawdziwego, dobrego a zarazem zdrowego ( bez ulepszaczy i konserwantów) chleba na sklepowych półkach graniczy z cudem. Te gotowe, pełne są spulchniaczy, niezdrowych dodatków i mimo to, że w składzie nie ma glutenu, ten i tak pozostawia dużo do życzenia...

Dlatego po dłuższym zastanowieniu, przeanalizowaniu wielu artykułów, książek, przepisów, postanowiłam upiec w 100 % bezglutenowy, zdrowy chleb na zakwasie, który pozostaje bardzo długo pyszny i świeży. Przepis na chleb pochodzi z książki Teresy Reimann, "Wegańskie wypieki i potrawy bez glutenu"

Lista mąk bezglutenowych jest bardzo długa. Każda z nich ma inne właściwości, inaczej zachowuje się w trakcie pieczenia, przerabiania. 

Maka gryczana, szarobrązowa, lekko gorzkawa, mnóstwo białka, błonnika i węglowodany ( ok 70%).

Bogata w magnez, potas ( polecana dla kawo-holików), cynk, wapń, błonnik. 

Mąka ryżowa, jej wartości odżywcze zależne są od ryżu z jakiego powstaje. Ja najczęściej kupuję ryż brązowy lub czerwony i samodzielnie przygotowuję mąkę, poprzez dokładne zmielenie nasion za pomocą robota. Wówczas mam pewność, że taka mąka dostarcza białko, witaminy z grupy B, witaminę E i K.

Mąka z białego, oczyszczonego ryżu, uboga jest w błonnik.

Mąka jaglana, zmielone proso, dosyć sucha, uboga w skrobię, bogata w białko, krzemionkę witaminy z grupy B i żelazo.

Mąka owsiana ( z owsa fińskiego ), bogate źródło błonnika, witaminy E , wapnia, magnezu, miedzi i lecytyny.

Mąka amarantusowa, wysoka wartość odżywcza, zawiera ok 17 % białka i 8 % tłuszczu bogatego w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Mąka z teffu, dużo wapnia, kwasu foliowego, antyoksydantów i błonnika. Co ciekawe , z ziarna teffu produkuję się piwo w Etiopii. 

Składniki na zaczyn:

• 1/2 szklanki zakwasu gryczanego
• 300 ml ciepłej wody
• 300 ml mąki gryczanej

Z podanych składników robimy zaczyn i pozostawiamy na noc do wyrośnięcia. Następnie połowę zaczynu odkładamy na kolejny chleb, a resztę wykorzystujemy do pieczenia chleba.

Pozostałe składniki:

• szklanka mąki owsianej
• 1/2 szklanki mąki  gryczanej
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 2 łyżki mąki kukurydzanej
• 2 łyżki oleju słonecznikowego
• 1 łyżeczka czarnuszki
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka cukru 
• 1 jabłko starte
• ciepła woda
• 2 łyżki mielonego  siemienia lnianego

Siemię lniane zalewam 1/2 szklanki ciepłej wody, mieszam. Wszystkie składniki łączę dokładnie razem, dodaję zaczyn i tyle wody aby ciasto było dość geste, ale nie rzadkie. Przekładam do natłuszczonej formy, wysypanej pestkami dyni. Pozostawiam na 5-6 godzin do wyrośnięcia. Po tym czasie piekę chlebek przez 30 minut w temperaturze 150 stopni, następnie zwiększam temperaturę do 200 stopni i dopiekam jeszcze 20 min.